Zelf volkoren brood bakken

Als je een heerlijk volkorenbrood in je broodbakmachine wilt maken, bekijk dan het recept hieronder. Eén recept is onvoldoende voor een beginnende thuisbakker. Daarom hebben we er veel informatie en kennis bijgevoegd, zodat zelfs de beginnende bakker een heerlijk brood kan maken.

Het recept

Er staan geen gewichten in het recept, omdat we niet weten hoe groot of klein je bakblik is in de bbm, want er zijn grote verschillen tussen die vormen. Daarom gebruiken bakkers meestal recepten met percentages, die voor elk bakblik gebruikt kunnen worden. De bakformule is een recept met percentages. Als je er niet mee vertrouwd bent.

• volkorenmeel: 100%
• water: 62%
• zout: 1,5%
• instant gist: 1%, of verse gist: 2%
• optioneel: biologische broodverbeteraar of enzymmix

Compact of luchtig brood?

De meeste thuisbakkers willen geen compact, maar een lekker luchtig brood bakken. Omdat je een broodbakmachine gebruikt, wordt de duur van het kneden, de rijstijden en het bakken door je bbm bepaald en gaan we van er van uit dat die goed zijn. Ondanks de bbm blijkt je zelf een grote invloed te hebben of je een luchtig volkorenbrood met je bbm kan bakken. Die variabelen zijn:

• het gebruikte volkorenmeel
• het al dan niet gebruik maken van een meelverbeteraar of broodverbeteraar
• hoe nauwkeurig je de ingrediënten afweegt
• de hoeveelheid water
• de temperatuur van het water

Zoals je ziet zijn er dus vijf zaken die jij kan beïnvloeden, en pas als deze allemaal positief zijn krijg je het mooiste en luchtig brood.

Besef dat een enkel volkoren meel niet hetzelfde is als een ander, en dat baksels sterk kunnen verschillen. De soort tarwe die verbouwd wordt heeft een grote invloed op het eindproduct. Lichte of compacte broden worden gemaakt in een landklimaat, terwijl tarwe uit de zee zware broden oplevert.

Helaas staat niet op de zak meel waar het tarwe vandaan komt. Of het volkorenmeel dat je hebt gekocht luchtige of compacte broden oplevert is een kwestie van proberen. Maar je kan ook in onze grote meel- en bloemtest kijken wat de bakresultaten zijn van de verschillende soorten melen. In die test hebben we het brood weliswaar in een oven gebakken, maar de resultaten zijn 1 op 1 bruikbaar voor de bbm.

We willen je ook wijzen op het grote verschil tussen echt volkoren meel, gemaakt door de molenaar, en in de winkel gekocht meel, dat uit een meelfabriek komt. Het wordt ook wel volkoren meel genoemd, maar het is meestal een samengesteld voedingsmiddel. Meer informatie over het onderscheid tussen molenaarsmeel en meelfabrieksgraan vind je in dit

broodverbeteraar: Van alle broden die in Nederland gebakken worden wordt in 99,999% van de gevallen een meel- of broodverbeteraar toegevoegd om het brood onder andere luchtiger te maken. Als je zelf brood gaat bakken en dit achterwege laat zal het resultaat uiteraard minder luchtig zijn, maar niet minder smakelijk. Of je een broodverbeteraar gebruikt is dus een keuze.

Wij houden niet zo van al die toevoegingen en beperken dit meestal tot het gebruik van enzymmix of biologische broodverbeteraar. Daar hebben we prettige ervaringen mee en de broden worden een stuk hoger en luchtiger. Kijk maar een in onderstaande volkorenbroodtests wat de invloed is van de enzymmix op de hoogte van het brood.

• AH volkorenmeel
• Aveve volkorenbrood 928
• Carrefour gedeeltelijk voltarwemeel type 110
• Jumbo volkorentarwemeel
• Mulder pot volkoren groen
• Ekoland volkorentarwemeel

wegen: Veel baksels mislukken omdat de bestanddelen niet nauwkeurig gewogen werden. Weeg alles, ook het water, en weeg je ingrediënten nauwkeurig af. Voor meer informatie over het wegen van ingrediënten, zie het gedeelte over gewichten hieronder.

hoeveelheid water: Hoewel de aanwijzingen eenvoudig zijn, is het belangrijk te onthouden dat aan bloem 62% water moet worden toegevoegd. Dit is slechts een betrouwbare hint. De hoeveelheid water die je moet toevoegen hangt af van twee factoren: ten eerste van de hoeveelheid en de soort zemelen in het meel; en ten tweede van de vraag of het volkoren is of niet. De aanwezigheid van zemelen absorbeert

Daarnaast is, maar in veel geringere mate, het vochtgehalte van het meel van invloed. De vochtigheidsgraad van het meel verandert namelijk afhankelijk van de luchtvochtigheid van de lucht waar het opgeslagen is. Omdat het in de winter doorgaans droger is en in de zomer vochtiger zal de vochtigheidsgraad van het meel ook meevariëren en zal je dus moeten compenseren.

Al met al, je zal dus een beetje moeten uitzoeken hoeveel water er bij het meel moet. Als je met 60% begint is dat doorgaans een goede keus. Is het deeg te droog dan doe je er steeds zo’n 5 tot 10 gram (een eetlepel) water bij en kijk je wat het deeg doet. Ter illustratie, hoewel we doorgaans zo’n 60% water gebruiken voor volkorenmeel is dit soms ook anders, dat kan zo weinig zijn als 55% of zoveel als 66%.

Wat nou een goed soepel deeg is wat niet te stijf is en niet te slap vertellen we je in dit artikel (link volgt zeer binnenkort).

temperatuur water Een luchtig brood krijg je als het deeg goed is gerezen. Het rijzen van een deeg komt door de gistcellen in je deeg. Die produceren kooldioxide belletjes en die duwen het deeg uiteen; het deeg rijst. Gist reageert sterk op temperatuur. Bij lage temperaturen werkt hij traag, bij hogere juist snel. Het rijzen van het deeg is sterk afhankelijk van de temperatuur van het deeg. Een deegtemperatuur waar je naar moet streven is 27 °C.

Het meel dat je gebruikt staat waarschijlijk in je keukenkastje, dat heeft dus een temperatuur van zo’n 20 °C. Door iets warm water aan het meel toe te voegen kan je zorgen dat het deeg een juiste temperatuur heeft. Zonder steekthermometer is dit vrijwel niet te meten. Het water moet zitten tussen koud en lauw in, zo’n 26°. Bij de start van het kneden is het deeg nog geen 27 °C, maar zo’n 23 °C (20 °C meel + 26 °C = 23 °C deeg). Maar tijdens het kneden ontstaat wrijvingswarmte en daardoor zal het deeg na het kneden zo’n 27 °C zijn.

Staat je meel in de berging dan is het in de zomer rond de 21 °C maar in de winter wordt het wellicht bij jou wel 10 °C. Dat maakt dan enorm veel uit op het resultaat van de deegtemperatuur dus op de hoogte van het brood. Je moet dit dus compenseren door de temperatuur van het water aan te passen. In de zomer aan de koele kant, in de warm een stuk warmer.

Gebruik je te koud water dan zal het deeg minder snel rijzen, blijft je brood kleiner. Gebruik je te warm water, dan rijst het veel te snel en heb je kans dat het deeg “over de rand” rijst. Ook bestaat dan de kans op een “ingestort deeg”. Die deegtemperatuur luistert dus best nauw.

Procenten en toch ook gewichten

Als je pas begint met broodbakken dan kunnen we ons voorstellen dat alle aspecten van het broodbakken best overweldigend overkomt, zo ook de bakkersformule waarin gebruik wordt gemaakt van procenten. Later draai je je hand er niet voor om, maar dat is met alles als je iets nieuws leert.

We gaan je hierbij een handje bij helpen. De vraag is, hoe groot is het bakblik van je broodbakmachine? Is het een kleine, een middelmaat of een grote? Die grootte is van belang omdat daar de hoeveelheid deeg, dus de hoeveelheid meel op afgestemd moet worden.

Hoeveel meel in de verschillende bakblikken?

Je zal het zelf een beetje moeten uitproberen maar hou als grove indicatie aan: 400 gram meel voor het kleine bakblik (suggestie 1), 500 gram meel voor het middelgrote (suggestie 2) en 600 gram meel voor het grote bakblik 600 gram (suggestie 3).

ingrediëntbakkers

formulesuggestie 1suggestie 2suggestie 3volkorenmeel100%400 gram500 gram600 gramwater62%248 gram310 gram370 gramzout1,5%6 gram7,5 gram9 graminstant gist*1%4 gram5 gram6 gramenzymmix of biologische broodverbeteraar**2%8 gram10 gram12 gramdeegtemperatuur27°

*Als je verse gist gebruikt, dan de gisthoeveelheid hierboven verdubbelen (dus 2% – 8 gram, 10 gram, 12 gram)

** het of de biologische broodverbeteraar is optioneel. Zonder krijg je wat compactere broden, met hogere broden. In het recept staat 2% maar kijk op de verpakking van de enzymmix of broodverbeteer hoeveel je werkelijk moet gebruiken. Dat is namelijk afhankelijk van de concentratie van deze verbeteraar.

Het meel of bloem is altijd 100%

Als 500 gram te weinig blijkt te zijn, en 600 gram te veel, dan wil je weten hoe het recept er uit ziet bij 550 gram meel. Dan is de bakkerformule zo ontzettend handig. Stel het meel op 100%. Dat is dus in dit geval 550 gram. Dan moet het water 62% van het gewicht zijn van het meel. Dus 62% x 5,5 gram (5,5 gram is 1% van die 550 gram meel). Dus het water weegt in dat geval 62 x 5,5 = 341 gram. Het zout wordt dan 8,25 gram (1,5% van 550 gram), en het instant gist weegt 5,5 gram (1% van 550 gram). Lees eventueel het artikel over de bakkersformule er op na.

Zout en gist niet bijelkaar?

Er wordt veel geschreven dat je zout en gist gescheiden moet houden als je een deeg maakt. Je leest veel verhalen over zout dat je niet mag samenvoegen met gist. We hebben dat onderzocht, met een verrassend resultaat. De conclusie van ons onderzoek is: maak je vooral geen zorgen en doe vooral niet krampachtig over de combinatie van zout en gist. Als je elk risico wilt uitsluiten, doe dan het zout onderin het blik, water er overheen, daaroverheen het meel en bovenop het meel leg je, in een kuiltje, de gist. Dat gaat altijd goed. Duizenden broden hebben we zo met een bbm gebakken.

Wanneer je een broodbakmachine gebruikt zal deze (meestal) eerst een tijdje voorverwarmen. Leg de gist in dat geval bovenop het bergje met meel waardoor het dan nog niet in aanraking komt met het zoute water.

Proef het!

Leer jezelf aan om altijd een heel klein stukje deeg te proeven. Je proeft dan meteen als je het zout vergeten bent. In het begin van het kneedproces kan je dit nog corrigeren. Doe het zout gewoon er nog bij maar voeg wel meteen nog een beetje water toe waardoor het zout snel kan oplossen. Het deeg wordt nu iets slapper en het zout vermengt zich door het deeg. Na een minuut of twee voeg je wat meel of bloem toe waardoor het deeg zijn gewenste stevigheid krijgt.